Птифуры: конфеты, трюфели, драже и роксы

Птифур — то, что помещается на ладони и продаётся коробками: корпусные конфеты, трюфели, драже, роксы, цукаты в шоколаде, маршмеллоу и мармелад. Формат, с которого чаще всего начинают продавать: небольшая партия, понятная себестоимость и хороший срок хранения.

В уроках направления показаны и начинки, и оболочка: тонкий корпус без наплывов, ровное покрытие драже без специального оборудования, стабильный ганаш, который держит форму при формовке.

Срок жизни изделия задаёт начинка, а не шоколад. Корпус из тёмного шоколада сам по себе лежит месяцами, но ганаш на сливках живёт две-три недели, с добавлением сливочного масла — до четырёх, а с инвертным сахаром или глюкозным сиропом до шести: они связывают свободную воду. Начинка со свежим фруктовым пюре сокращает срок до недели независимо от всего остального.

Хранение у птифуров жёстче, чем кажется: 16–18 градусов и влажность ниже 55 процентов. Холодильник не подходит — там и холоднее нужного, и влажность выше восьмидесяти, а перепад температуры при выносе даёт конденсат и сахарный налёт на поверхности.

Себестоимость в этом формате определяется не продуктами, а долей ручной работы. Драже и роксы делаются партией и почти не требуют внимания на изделие; корпусные конфеты требуют темперирования, полировки формы и отсадки начинки — при похожей цене сырья время на штуку различается в разы. Это стоит учитывать, выбирая, с чего начинать продажи.