Мастер-классы по шоколаду: конфеты, плитки, темперирование
Шоколад — самое требовательное направление в кондитерском деле: результат зависит не от рецепта, а от температуры и от того, что происходит с какао-маслом в конкретную минуту. В этой части библиотеки собраны уроки, где кристаллизацию показывают целиком: три способа темперирования, работа с поликарбонатными формами, окраска какао-маслом и корпусные конфеты с разными начинками — от классического ганаша до карамели с солёным арахисом.
Если раньше с шоколадом дела не имели, начните с урока о выборе шоколада и темперировании небольшого объёма: он объясняет, почему одна и та же плитка ведёт себя по-разному, и делает понятными все остальные уроки направления.