Базовые техники кондитера: темперирование, пралине, карамель
Техники — это то, что переносится из рецепта в рецепт. Освоив пралине, вы сделаете его для конфет, для крема и для начинки кекса; поняв эмульсию ганаша, соберёте и трюфель, и покрытие торта.
В направление собраны базовые уроки: три способа темперирования шоколада, фундучное и кунжутное пралине, сливочная карамель, ганаш и его стабилизация, осветлённое масло и масло нуазет, нейтральная глазурь, окраска какао-масла и разбор инструментов для работы с корпусными конфетами.
Это хорошая отправная точка для начинающих: уроки короче остальных и не требуют собирать изделие целиком.