Необычную начинку для макаронс собирают из плотной основы и яркого вкуса. Основа — ганаш, курд, карамель или конфи на пектине: они держат форму и не размачивают крышечки. Вкус строят на контрасте: кислое к сладкому, солёное к карамели, травы к ягодам. Ниже 12 сочетаний, которые выходят за пределы ванили и шоколада.
Если пока не получаются сами шапочки, начните с разбора, почему трескаются макаронсы, и с нашей статьи о приготовлении макаронс. Здесь только о том, чем их наполнить.
Что учитывать в любой начинке
Миндальная крышечка тянет влагу из начинки, и в этом смысл выдержки: за сутки в холодильнике после сборки корочка немного размягчается, а середина становится нежной и тягучей. Но если влаги слишком много, крышка размокает целиком. Поэтому свежие ягоды и жидкие соусы внутрь не кладут. Фруктовую серединку делают в виде конфи, загущённого пектином, и отсаживают внутрь кольца из ганаша, который держит её как бортик.
Ведущий вкус в начинке должен быть один. Второй и третий его оттеняют, и их меньше. Если хочется показать вкус в самой шапочке, подкрасьте её в цвет начинки или посыпьте перед выпеканием молотыми сублимированными ягодами.
Ягоды и цитрусы
Грейпфрут, шампанское, земляника. Взбитый ганаш на белом шоколаде с грейпфрутовым соком и шампанским и капля земляничного конфи в центре. Свежий, лёгкий вкус с горчинкой цитруса.
Роза, личи, малина. Сочетание, которое Пьер Эрме сделал знаменитым в пирожном «Испахан». В макаронс розу дают в ганаше, малину конфи в центре, а личи можно добавить пюре в ганаш. Розовой воды нужно совсем немного, иначе вкус уходит в мыло.
Облепиха и мёд. Облепиховый курд с мёдом вместо части сахара. Кислота облепихи держит сладость, а цвет у начинки такой, что красить шапочки почти не нужно.
Чёрная смородина и тёмный шоколад. Ганаш на тёмном шоколаде с пюре смородины. Кислая ягода снимает тяжесть шоколада, и вкус получается взрослым.
Травы и пряности
Лайм и базилик. Лаймовый курд или ганаш на белом шоколаде, а базилик настаивают в сливках и процеживают. Получается яркая, кислая, очень зелёная по вкусу начинка.
Кофе и кардамон. Ганаш на молочном шоколаде со сливками, в которых настаивали кофейные зёрна и раздавленные коробочки кардамона.
Фисташка и вишня. Фисташковый ганаш и вишнёвое конфи в центре. Фисташка сладкая и маслянистая, вишня её освежает.
Чёрный кунжут и белый шоколад. Обжаренный и смолотый в пасту чёрный кунжут вмешивают в ганаш на белом шоколаде. Вкус ореховый, чуть горьковатый, цвет серый, и это тоже работает на впечатление.
Шоколад и карамель
Маракуйя и молочный шоколад. Ещё одна классика Эрме — его макарон «Могадор». Кислая маракуйя делает молочный шоколад менее приторным. Чем ещё хорошо оттенить маракуйю, мы разбирали в статье о вкусовых сочетаниях маракуйи.
Яблоко и солёная карамель. Сочетание привычное для тартов, но в макаронс встречается редко. Солёная карамель идёт кольцом, внутри конфи из печёного яблока.
Несладкие
Груша, горгонзола, кедровый орех. Ганаш на белом шоколаде с горгонзолой, грушевое конфи и обжаренные кедровые орехи. Подходит тем, кто равнодушен к сладкому, и хорошо смотрится на сырной тарелке.
Сливочный сыр и лосось. Мусс из сливочного сыра с мелко нарезанным слабосолёным лососем и укропом, шапочки без сахарного декора. Это закуска для фуршета. Такие макаронс храните в холодильнике и подавайте в день сборки: рыба и сливочный сыр долго без холода не стоят.
Термины из статьи — макаронаж и юбочка — разобраны в словаре кондитера.
Частые вопросы
Можно ли заморозить макаронс с начинкой?
Да, с ганашем, курдом и карамелью они хорошо переносят заморозку в закрытом контейнере. Размораживайте в холодильнике, не открывая контейнер, чтобы на шапочках не выступил конденсат. Начинки из сыра и рыбы мы не замораживаем.
Почему ганаш вытекает из макаронс?
Он слишком жидкий: мало шоколада относительно сливок или пюре, или его отсадили тёплым. Дайте ганашу кристаллизоваться до консистенции, при которой он держит рисунок от насадки, и только потом собирайте.
Сколько начинки класть?
Примерно столько, чтобы после соединения половинок начинка была видна сбоку ровным слоем и не выходила за край. Обычно это шарик чуть меньше диаметра самой шапочки.