Алкализованный какао — это какао-порошок, который при производстве обработали щелочью. Кислотность у него ниже, цвет темнее, вкус мягче, а в горячем молоке он размешивается легче. Для кондитера главное отличие в другом: с содой он не работает, поэтому в рецептах его нельзя бездумно менять на обычный.
Откуда он взялся
Способ придумали в Нидерландах в 1828 году. Каспарус ван Хаутен запатентовал пресс, который отжимал из тёртого какао большую часть масла, а его сын Конрад начал добавлять к какао щелочные соли. Напиток из такого порошка был менее кислым и горьким, порошок лучше расходился в жидкости и становился темнее. Отсюда второе название — «голландский» какао, по-английски Dutch-processed или dutched. Историю и технологию подробно описывает технолог Blommer Chocolate в обзоре об алкализации какао.
Что меняет щелочь
Сегодня обрабатывают чаще всего не готовый порошок, а очищенные какао-крупки: их замачивают в растворе щелочи, потом обжаривают, перетирают и прессуют. В ход идут карбонаты калия или натрия. На упаковке это видно по пометкам «алкализованный», «обработан щелочью», E501 или E500.
У натурального какао pH около 5–6, то есть он заметно кислый. После обработки pH поднимается до нейтрального и выше. В исследовании коммерческих порошков, опубликованном в Journal of Agricultural and Food Chemistry в 2008 году, натуральные какао имели pH 5,3–5,8, слабо алкализованные — 6,5–7,2, средне — 7,2–7,6, сильно — выше 7,6.
От степени обработки зависит и цвет. Слабо алкализованный какао светло-коричневый, сильнее обработанный бывает красно-коричневым или тёмно-шоколадным, а самая сильная обработка даёт почти чёрный порошок. В магазинах его можно встретить под названием black cocoa, в выпечке его обычно смешивают с другим какао ради цвета.
Вкус становится круглее: уходит кислая, чуть вяжущая нота, которая есть у натурального какао. Плата за это — часть полифенолов. В том же исследовании флаванолов в сильно алкализованных порошках оказалось в несколько раз меньше, чем в натуральных. Для выпечки это неважно, но если вы пьёте какао ради пользы, натуральный ближе к цели.
На тонкость помола алкализация не влияет. Порошок становится не мельче, а лучше смачивается, поэтому в напитке меньше комочков и осадка.
Какао и сода
Натуральный какао кислый, и в рецептах на соде он работает как кислота: гасит соду, тесто поднимается, мыльного привкуса нет. Если такой рецепт приготовить на алкализованном какао и в тесте нет другой кислоты (кефира, йогурта, мёда, коричневого сахара), подъём будет слабым, а сода даст привкус.
Отсюда простое правило, которого держатся и в King Arthur Baking:
- рецепт на соде без других кислых продуктов — берите натуральный какао;
- рецепт на разрыхлителе — подойдёт любой, вкус и цвет будут разными;
- хотите заменить натуральный какао на алкализованный в рецепте с содой — меняйте соду на разрыхлитель, примерно вдвое больше по весу.
Там, где какао не участвует в подъёме, менять можно свободно: в глазурях, ганашах, кремах, муссах, трюфелях, обсыпке. Здесь решает только вкус и цвет. Мы для декора и обсыпки чаще берём алкализованный: он темнее и глубже по цвету, а вкус у него без кислинки.
Если хочется разобраться, как из какао-бобов получаются тёртое какао, масло, порошок и разные виды шоколада, загляните в статью о продуктах из какао-бобов.
Частые вопросы
Чем алкализованный какао отличается от «Золотого ярлыка» и похожих порошков из магазина?
Смотрите на состав. Если в нём только «какао-порошок» без пометки о щелочи и регулятора кислотности, порошок натуральный. Такой порошок светлее и кислее на вкус, и для рецептов на соде он подходит.
Можно ли сделать натуральный какао алкализованным дома?
Нет, щепотка соды в кастрюле с какао промышленную обработку не повторит. Цвет немного потемнеет, но вкус испортится.
Почему шоколадный бисквит на алкализованном какао получился плотным?
Чаще всего в рецепте была одна сода. Кислоты в тесте не хватило, сода не сработала, и бисквит не поднялся. В следующий раз замените соду разрыхлителем или возьмите натуральный какао.