Из какао-бобов получают три продукта: тёртое какао, какао-масло и какао-порошок. Из них и делают шоколад. Тёмный — это тёртое какао, какао-масло и сахар, в молочный добавляют сухое молоко, а в белом тёртого какао нет совсем: он состоит из какао-масла, молока и сахара.
Как из бобов получается всё остальное
Ферментированные и высушенные бобы обжаривают, дробят и отделяют шелуху. Остаётся какао-крупка — ядро боба, разбитое на кусочки. Её перетирают в густую горькую массу, это и есть тёртое какао. Больше половины его массы — жир, какао-масло.
Дальше тёртое какао либо сразу идёт в шоколад, либо его прессуют. Под прессом вытекает какао-масло, а остаётся плотный жмых. Жмых размалывают — получается какао-порошок. Отсюда и главное различие между порошком и тёртым какао: из порошка большую часть жира уже отжали.
Тёртое какао
По составу это шоколад без сахара. Продаётся в каплях или брусках, иногда под названием «какао-масса» или «какао тёртое». Мы используем его, когда нужно усилить шоколадный вкус и горечь, не добавляя сладости: в муссах, ганашах, горячем шоколаде, в тёмном шоколаде с высоким процентом. Плавить его нужно так же бережно, как шоколад.
Какао-масло
Светло-жёлтый твёрдый жир со слабым шоколадным запахом. Именно какао-масло отвечает за то, что шоколад ломается с хрустом, блестит после темперирования и тает во рту. Кондитеры используют его так:
- смазывают формы для конфет и плиток тонким слоем темперированного масла, чтобы изделия легче выходили и блестели
- добавляют в шоколад, который получился слишком густым, чтобы он стал текучее, например для покрытия или для краскопульта
- вводят в кремы и ганаши, чтобы они лучше держали форму. Вкус от этого почти не меняется
- смешивают с жирорастворимыми красителями для росписи и окрашивания шоколадного декора
Какао-порошок
Порошок бывает натуральный и алкализованный. Натуральный светло-коричневый, с кислинкой. Алкализованный обрабатывают щелочью: кислотность падает, цвет становится темнее, от красно-коричневого до почти чёрного, а вкус мягче. Подробно про обработку и про то, как она влияет на рецепты с содой, мы писали в статье «Что такое алкализованный какао».
Вторая важная характеристика — жирность. По европейскому стандарту на какао-продукты обычным какао-порошком считается порошок с жирностью не ниже 20 % сухого вещества, а всё, что ниже, называется обезжиренным (Директива 2000/36/EC, приложение I). Порошки с 20–24 % жира дают более глубокий и мягкий вкус, их мы берём для бисквитов, глазурей и обсыпки трюфелей. Жирность всегда написана на упаковке.
Виды шоколада
Процент на плитке — это общая доля какао-продуктов: тёртого какао, добавленного какао-масла и иногда порошка. Всё остальное — сахар, а в молочном ещё и молоко. Для России и других стран ЕАЭС минимумы задаёт техрегламент ТР ТС 021/2011.
| Вид | Из чего состоит | Сухие вещества какао, не менее |
|---|---|---|
| Горький | тёртое какао, какао-масло, сахар | 55 % |
| Тёмный | то же, сахара больше | 40 % |
| Обыкновенный | то же | 35 % |
| Молочный | тёртое какао, какао-масло, сухое молоко, сахар | 25 % |
| Белый | какао-масло, сухое молоко, сахар | тёртого какао нет |
Белый шоколад тоже шоколад, потому что его жировая основа — какао-масло. По европейскому стандарту в нём должно быть не меньше 20 % какао-масла и 14 % молочных сухих веществ. Цвет у него сливочный как раз потому, что тёртого какао в составе нет.
Клубничный, карамельный, лимонный и другие цветные шоколады чаще всего сделаны на основе белого с добавлением порошков из ягод, карамелизованного молока, ароматизаторов и красителей.
Кувертюр
Кувертюр — не отдельный вид, а профессиональный шоколад с повышенным содержанием какао-масла. Он бывает тёмным, молочным и белым. По европейскому стандарту в тёмном кувертюре не меньше 31 % какао-масла против 18 % у обычного шоколада. Лишнее масло делает его текучим в растопленном виде: им удобно покрывать конфеты и торты, он даёт тонкий слой, хрустит и блестит после темперирования. Продаётся обычно в каллетах или дисках.
Глазурь и E476
Кондитерская глазурь только похожа на шоколад. Какао-масло в ней полностью или частично заменено другими растительными жирами, чаще всего лауриновыми, на основе пальмоядрового или кокосового масла. Темперировать её не нужно, она застывает сама, но вкус у неё проще, и во рту она тает хуже. В шоколаде по правилам ЕАЭС заменителей какао-масла может быть не больше 5 %. Чем глазурь отличается от шоколада в работе, мы разобрали в отдельной статье.
С E476 история другая. Это эмульгатор полиглицерин-полирицинолеат. Какао-масло он не заменяет, а снижает вязкость растопленного шоколада, поэтому производитель может положить меньше дорогого масла. Вредным его считать нет оснований: в 2017 году Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов пересмотрело его безопасность и даже подняло допустимую суточную дозу до 25 мг на килограмм массы тела. Минус у шоколада с E476 скорее технологический: какао-масла в нём меньше, и для тонкого покрытия он подходит хуже кувертюра.
Частые вопросы
Чем тёртое какао отличается от шоколада 100 %?
Почти ничем. Плитка 100 % — то же тёртое какао, иногда с добавленным какао-маслом для текучести. В рецептах их можно менять одно на другое.
Почему белый шоколад сложнее плавить?
В нём много сахара и сухого молока, которые при перегреве быстро густеют и комкуются. Плавьте его при более низкой температуре, чем тёмный, короткими прогревами и с постоянным перемешиванием.
Какое какао-масло покупать для кондитерской работы?
Дезодорированное: у него нейтральный вкус, и оно не спорит с ягодами, ванилью или кофе. Удобнее всего каллеты или порошок, например Mycryo у Callebaut. Недезодорированное сильнее пахнет какао, его лучше оставить для шоколадных изделий.