Шоколад делают из тёртого какао, какао-масла и сахара. В шоколадной глазури какао-масло частично или полностью заменено другим жиром. Отсюда и вся разница: глазурь дешевле, её не нужно темперировать, но вкус у неё проще, а на языке она тает хуже.
Состав
Основа шоколада — тёртое какао, то есть перемолотые обжаренные какао-бобы, и какао-масло. К ним добавляют сахар, в молочный шоколад ещё и сухое молоко. Какао-масло — самый дорогой компонент, и именно оно отвечает за то, как шоколад ломается и тает во рту.
Глазурь производители удешевляют, заменяя какао-масло растительными жирами. Какао в ней часто остаётся только в виде порошка. Отличить глазурь в магазине просто: в составе будет «заменитель какао-масла», «эквивалент какао-масла» или просто «растительный жир». Если такой строчки нет, перед вами шоколад.
Какие жиры кладут в глазурь
Заменители какао-масла делят на две большие группы, и ведут они себя по-разному.
Лауриновые делают из кокосового и пальмоядрового масла. По твёрдости и тому, как быстро они плавятся, они похожи на какао-масло, но с ним почти не смешиваются. Если какао-масла в жировой части больше примерно 5 %, глазурь становится мягкой, а при хранении покрывается белёсым налётом. Поэтому в лауриновых глазурях какао обычно только в виде порошка с низкой жирностью.
Нелауриновые получают из пальмового, соевого, хлопкового и других масел. С какао-маслом они уживаются лучше, поэтому в таких глазурях может быть и тёртое какао. Вкус у них ближе к шоколаду, но и хрупкость при застывании меньше, чем у лауриновых.
Есть и третий вариант — эквиваленты какао-масла. По строению они почти повторяют какао-масло, смешиваются с ним в любой пропорции, но и темперировать их приходится так же, как шоколад.
Как они ведут себя в работе
Шоколад перед глазированием или отливкой в формы темперируют, иначе он застынет матовым, с серым налётом и будет мягко гнуться вместо того, чтобы ломаться. Глазурь на лауриновых и нелауриновых жирах достаточно растопить и нанести: она застывает гладкой и блестящей сама. Поэтому её любят для покрытия пряников, эскимо, сырков, капкейков и всего, что делают быстро и в больших количествах.
Шоколад сложнее, но результат другой: тонкий хрустящий слой, чистый вкус какао, плавление во рту без восковой плёнки на нёбе. Глазурь чаще кажется слаще и «жирнее» на языке.
| Шоколад | Глазурь | |
|---|---|---|
| Жир | какао-масло | заменитель какао-масла, иногда с частью какао-масла |
| Темперирование | нужно для блеска и хруста | обычно не нужно |
| Вкус | выраженное какао | больше сладости, какао слабее |
| Цена | выше | заметно ниже |
| Где хороша | конфеты, плитки, декор, ганаш, муссы | покрытие пряников, мороженого, массовой выпечки |
Что выбираем мы
Для ганашей, муссов, кремов и декора мы берём шоколад. Во вкусе десерта эта разница чувствуется сразу. Глазурь уместна там, где покрытие нужно быстро и где вкус какао на втором плане. Смешивать глазурь с шоколадом «для блеска» не советуем: если в ней лауриновый жир, смесь получится мягкой и поседеет.
Кондитерская плитка, которую продают рядом с шоколадом, по сути та же глазурь в форме плитки. Подробнее о ней — в статье «Чем отличается кондитерская плитка от шоколада», а о том, как правильно растопить шоколад и не перегреть его, — здесь.
Частые вопросы
Можно ли покрыть торт глазурью вместо шоколада?
Можно. С ней проще работать, и она дешевле. Но такого хруста, как у темперированного шоколада, не будет, и тает она во рту иначе.
Глазурь вреднее шоколада?
Сравнивать их как «полезное» и «вредное» неверно: и то и другое — сладость с большим количеством сахара и жира. Разница прежде всего во вкусе и в том, как продукт ведёт себя в работе.
Почему глазурь поседела, если её не нужно темперировать?
Чаще всего её перегрели или смешали с шоколадом. Лауриновый жир плохо уживается с какао-маслом, и при хранении на поверхности проступает налёт.