Надёжнее всего растапливать шоколад на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами с перемешиванием. Тёмный шоколад не нагревайте выше 45–50 °C, молочный и белый — выше 45 °C. Духовка, фен и мультиварка тоже справятся, если следить за температурой и не допускать в миску ни капли воды.
Две вещи, которые портят шоколад
Первая — перегрев. Сахар и сухое молоко в составе пригорают раньше, чем вы почувствуете запах: масса густеет, теряет блеск и становится зернистой. Белый и молочный шоколад страдают от этого сильнее тёмного, потому что молочных компонентов в них больше. Белый к тому же желтеет и начинает отдавать карамелью.
Вторая — вода. Капля воды или конденсат с крышки, и шоколад «схватывается» в тугой комок. Поэтому посуда, ложка и лопатка должны быть сухими, а миска для бани — шире кастрюли, чтобы пар не поднимался по краям.
Шоколад лучше порубить или взять каллеты: мелкие кусочки плавятся равномерно, и не приходится долго греть, пока растает центр большой плитки.
Водяная баня
Налейте в кастрюлю немного воды, доведите до кипения и уменьшите огонь, чтобы вода только слегка парила. Поставьте сверху миску с шоколадом так, чтобы её дно не касалось воды. Помешивайте лопаткой.
Когда в массе останется несколько нерастаявших кусочков, снимите миску с бани и размешайте: они дотают от остаточного тепла. Стеклянная или керамическая миска нагревается медленнее и мягче. В металлической тоже можно, просто она прогревается быстро, и шоколад у стенок легче перегреть.
Вариант бани для небольшой порции — шоколад в плотно закрытом зип-пакете или кондитерском мешке, опущенном в миску с горячей водой. Растопленным шоколадом из мешка сразу удобно рисовать декор, отрезав кончик.
Микроволновка
Самый быстрый способ. Насыпьте шоколад в сухую стеклянную или пластиковую посуду для СВЧ и грейте импульсами по 15–20 секунд, каждый раз перемешивая. Callebaut для своих каллет советует именно так: полная мощность около 800 Вт, перемешивание каждые 15 секунд, остановиться, пока видны отдельные кусочки (руководство Callebaut).
Шоколад в микроволновке долго держит форму, даже когда внутри уже расплавился. Пока не размешаете, не поймёте. Для белого шоколада мы уменьшаем мощность до половины.
Духовка
Включите духовку на минимальную температуру, обычно это 50 °C, и поставьте внутрь форму с рубленым шоколадом. Через 5–8 минут достаньте и размешайте. Способ удобен, когда нужно растопить сразу много шоколада, но вентилятор и нагрев у всех духовок разные, поэтому первые разы проверяйте чаще.
Фен
Подойдёт для пары ложек шоколада или чтобы подогреть уже растопленный, который начал густеть. Включите фен на слабый поток и тёплый режим, держите его на расстоянии и постоянно мешайте. Горячий режим быстро пережигает край массы.
Мультиварка
Работает как та же водяная баня. Налейте в чашу воду, поставьте сверху контейнер для пара или миску с шоколадом и включите режим «На пару». Крышку оставьте открытой, иначе конденсат с неё капнет в шоколад.
Температуры для разных видов шоколада
| Вид шоколада | Предел при плавлении | Что происходит при перегреве |
|---|---|---|
| Тёмный и горький | 45–50 °C | масса густеет и теряет блеск |
| Молочный | до 45 °C | сухое молоко пригорает, появляется зернистость |
| Белый | до 45 °C | желтеет, появляется привкус карамели |
| Кондитерская плитка | по указанию на упаковке | какао-масло в ней заменено другим жиром, ведёт себя иначе |
Цифры даны по рекомендациям Callebaut. Если шоколад нужен для конфет или декора, после плавления его темперируют. Чем шоколад отличается от кондитерской плитки, мы разобрали в отдельной статье.
Частые вопросы
Шоколад свернулся комком, его можно спасти?
Для декора и глазури уже нет. Но если добавить горячих сливок и хорошо размешать, получится густой соус или ганаш, который годится для начинки или мусса.
Нужно ли темперировать шоколад после плавления?
Если он идёт в мусс, ганаш, тесто или крем, не нужно. Темперируют шоколад для конфет, плиток и декора, которые должны блестеть и хрустеть на изломе.
Можно ли растопить шоколад с молоком или сливками?
Можно, если жидкости сразу много, а не пара капель. Шоколад заливают горячими сливками и размешивают до гладкости, так делают ганаш. Опасна именно малая порция влаги.