Шоколад и кондитерская плитка отличаются жиром. В шоколаде основной жир — какао-масло, а в плитке его полностью или почти полностью заменяют другими растительными жирами: пальмоядровым, кокосовым, фракциями пальмового. Поэтому плитку не нужно темперировать, она застывает сама, но по вкусу, хрусту и тому, как она тает во рту, до шоколада не дотягивает.
Что внутри шоколада
Шоколад делают из какао тёртого, какао-масла и сахара, в молочный добавляют сухое молоко. Белый шоколад обходится без какао тёртого и порошка: из всего какао в нём остаётся только масло. Пропорции зависят от вида: в горьком шоколаде много какао-продуктов, в молочном меньше, а в белом много сахара и молока.
Небольшая доля других растительных жиров в шоколаде тоже допустима. В Евросоюзе, например, шоколадом можно называть продукт, в котором их не больше 5 % от массы, и только из короткого списка: ши, иллипе, сал, кокум, ядро манго и пальмовое масло (Директива 2000/36/ЕС). Это так называемые эквиваленты какао-масла, по поведению они к нему близки.
Какао-масло определяет всё, за что ценят шоколад. Оно твёрдое при комнатной температуре и плавится около температуры тела, поэтому плитка ломается с хрустом и быстро тает на языке. Но кристаллизуется оно в нескольких формах, и только одна из них даёт блеск и хруст. Чтобы получить именно её, шоколад и темперируют.
Что внутри кондитерской плитки
В плитке какао-масло заменено жирами другого состава. Чаще всего это лауриновые жиры на основе пальмоядрового и кокосового масла, реже — нелауриновые, из пальмового и других масел. Какао в плитке остаётся, обычно в виде какао-порошка, поэтому цвет и запах у неё шоколадные.
Найти разницу в магазине проще всего по составу. Если в нём указан «заменитель какао-масла», «эквивалент какао-масла» в больших количествах или просто «растительный жир», перед вами не шоколад. Обычно и в названии стоит «кондитерская плитка» или «глазурь».
Почему её не темперируют
Заменители какао-масла кристаллизуются иначе и не образуют тех нестабильных форм, из-за которых шоколад без темперирования сереет и становится мягким. Плитку достаточно растопить, нанести и дать застыть. Лучше охладить быстро, в холодильнике: так глазурь сохраняет блеск.
Это и главная причина, по которой её любят: не нужен термометр, мрамор и опыт. Для глазировки печенья, пряников и эклеров в больших количествах или для подтёков на торте плитка экономит время. Белую плитку легко окрасить, и цвет получается ровным.
Чем она хуже
- Вкус слабее: какао в ней меньше, и это в основном порошок.
- Тает во рту иначе. Лауриновые жиры плавятся резко, а гидрогенизированные нелауриновые могут оставлять восковую плёнку на нёбе.
- Плитку нельзя смешивать с шоколадом и класть поверх шоколадного ганаша или масляного крема. Лауриновые жиры плохо совместимы с какао-маслом: на стыке масса размягчается и со временем покрывается седым налётом.
- Хруста, как у темперированного шоколада, не будет.
Распространённое мнение, что изделия из плитки быстро тают в руках, верно не для всех плиток. Многие глазури на заменителях как раз держат тепло лучше шоколада, именно поэтому ими покрывают сырки и мороженое. Минусы у плитки во вкусе и текстуре, а не в термостойкости.
Что выбираем мы
Для десертов, конфет и всего, где шоколад главный по вкусу, мы берём настоящий шоколад и темперируем его. Это проще, чем кажется, а разница в результате очевидна. Плитку оставляем для случаев, где важны скорость и цена, а не вкус: детская выпечка, массовая глазировка, тренировка навыков.
Если нужна глазурь, которая блестит и не требует темперирования, но при этом вкуснее плитки, посмотрите на зеркальные и шоколадные глазури. Чем они отличаются от шоколада, мы рассказали в статье «Чем отличается шоколадная глазурь от шоколада». А как растопить шоколад, не перегрев его, — в материале «Как растопить шоколад: 5 проверенных способов».
Частые вопросы
Можно ли использовать плитку для конфет?
Можно, если важны скорость и цена. Но хруст, блеск и вкус будут хуже, чем у темперированного шоколада, а с шоколадной начинкой плитка может со временем поседеть на стыке.
Можно ли смешать плитку с шоколадом, чтобы не темперировать?
Не советуем. Смесь всё равно застынет хуже обоих продуктов по отдельности: станет мягче и может покрыться налётом.
Подходит ли плитка для ганаша?
Ганаш на ней получится, но вкус будет плоским, а текстура — более жирной и вязкой. Для ганаша мы всегда берём шоколад.