Шоколад красят жирорастворимыми красителями, сухими пигментами-лаками или окрашенным какао-маслом. Обычные гелевые и жидкие красители для крема почти всегда на воде, и шоколад от них густеет и сворачивается в комки. Лучше всего цвет ложится на белый шоколад: в нём нет какао тёртого, которое всё затемняет.
Почему вода не подходит
В шоколаде нет воды, только жир, сахар и сухие частицы какао и молока. Стоит попасть в растопленную массу нескольким каплям воды, сахар и какао-частицы намокают и слипаются. Шоколад на глазах становится густым, матовым и зернистым. Кондитеры говорят, что он «заварился».
Если на баночке красителя не написано «жирорастворимый» или «для шоколада», считайте, что он на водной основе. Это касается большинства гелей для крема и мастики. В очень маленьком количестве гель иногда проходит без последствий, но ради насыщенного цвета нужно много капель, и тут шоколад сворачивается почти наверняка.
Чем красить
Жирорастворимые жидкие красители. Цвет растворён в масле, поэтому смешивается с какао-маслом без проблем. Их добавляют по капле в растопленный шоколад и перемешивают лопаткой. Это самый простой вариант для дома.
Сухие пигменты-лаки. Лаки — это красители, осаждённые на нерастворимую основу. Они не растворяются, а распределяются в жире, поэтому подходят для шоколада. Расход у них небольшой, цвет яркий. Порошок просейте, чтобы не было комочков, и вмешивайте небольшими порциями. Если цвет пошёл пятнами, пробейте шоколад погружным блендером, не поднимая ножку, чтобы не нагнать пузырей.
Окрашенное какао-масло. Его продают готовым в бутылочках или делают сами: растапливают какао-масло и вмешивают сухой пигмент. Окрашенное масло наносят кистью или краскопультом в формы для конфет и на поверхность изделий. Можно и добавить немного прямо в шоколад, он от этого станет чуть жиже.
Натуральные красители. Для шоколада годятся только жирорастворимые: бета-каротин, экстракт паприки, куркума. Цвета у них спокойнее, а при нагреве и на свету они могут выцветать. Порошки из свёклы, шпината или ягод тоже работают, но это уже не краситель, а сухой ингредиент: нужно его много, и он меняет вкус. Как сделать натуральные красители дома и что они умеют, мы разобрали в статье о натуральных красителях, а общий обзор групп красителей — здесь.
Как получить ровный цвет
- Растопите белый шоколад. Как сделать это без перегрева, мы описали в статье «Как растопить шоколад: 5 проверенных способов».
- Добавьте краситель понемногу, перемешивая лопаткой. Цвет в жидком шоколаде кажется светлее, чем будет после застывания, поэтому сделайте пробу на ложке или пергаменте.
- Если шоколад потом нужно темперировать, вносите краситель до темперирования. Жидкий краситель комнатной температуры в уже темперированном шоколаде может сбить темперирование.
- Для глубоких цветов, красного или чёрного, берите больше красителя, но будьте готовы, что шоколад загустеет. Тогда добавьте немного растопленного какао-масла.
Молочный и тёмный шоколад тоже можно красить, но из-за собственного цвета получатся только тёмные оттенки. Зелёный на тёмном шоколаде будет болотным.
Кандурин и перламутровые пигменты
Кандурин — торговое название перламутровых пигментов. Основа у них — слюда (силикат калия-алюминия, E555), покрытая тонким слоем оксидов железа или диоксида титана. Слой преломляет свет, и получается металлический или жемчужный блеск. Пигмент нейтрален по вкусу.
Посмотрите состав перед покупкой. В ЕС с февраля 2022 года диоксид титана (E171) запрещён как пищевая добавка, а слюду там разрешено использовать только как носитель для оксидов железа (обзор Минсельхоза США). Поэтому золотые и медные перламутры на оксидах железа в Европе продаются как пищевые, а многие серебристые и белые — уже нет.
Вмешивать кандурин прямо в шоколад можно, но расход огромный, а блеск почти теряется в массе. Экономнее нанести его на поверхность:
- сухой кистью на уже застывший шоколад;
- в составе какао-масла: растопите масло около 40 °C, охладите до 29–31 °C, вмешайте пигмент и нанесите кистью или краскопультом в форму перед заливкой шоколада;
- для росписи по готовым изделиям разведите пигмент несколькими каплями спирта: спирт испарится, пигмент останется.
Велюр — тоже окрашивание
Бархатное покрытие на муссовых тортах делают из шоколада и какао-масла примерно пополам, его распыляют краскопультом на замороженное изделие. Цвет велюру дают те же жирорастворимые красители или пигменты. Пропорции и температуры мы подробно разобрали в статье «Как сделать велюровое покрытие», а выбор краскопульта — в отдельном материале.
Частые вопросы
Можно ли спасти шоколад, если краситель оказался водным?
Для декора уже нет: он не будет блестеть и плохо застынет. Свернувшийся шоколад можно добавить в ганаш, начинку или тесто, где есть сливки или другая жидкость.
Почему окрашенный шоколад стал гуще?
Сухие пигменты и большое количество красителя связывают часть жира. Добавьте чайную ложку растопленного какао-масла и перемешайте.
Выцветает ли цветной шоколад?
Натуральные красители на свету бледнеют заметно быстрее синтетических. Храните изделия в темноте, в закрытой коробке.