Если в рецепте указан тёмный шоколад одного процента, а у вас другой, пересчитывайте его по содержанию какао-масла: вес нового шоколада = вес шоколада из рецепта × какао-масло в нём / какао-масло в вашем шоколаде. Так в ганаше или муссе остаётся столько же жира, который их структурирует, и текстура почти не меняется. Для перехода с тёмного на молочный или белый одной этой формулы мало, об этом ниже.
Почему считают по какао-маслу
Процент на упаковке — это все какао-продукты вместе: тёртое какао и добавленное какао-масло. Остальное в тёмном шоколаде почти целиком сахар. Плотность ганаша при охлаждении задаёт в первую очередь какао-масло: оно кристаллизуется и держит эмульсию. Поэтому два шоколада с одинаковыми 70 % могут вести себя в ганаше по-разному, если жира в них разное количество.
Содержание жира производитель обычно указывает на упаковке или на сайте. Например, у Callebaut в карточке шоколада 70-30-38 рядом с 70,5 % какао стоит 38,9 % жира. Если на упаковке написан только процент какао, а жира нет, пересчёт будет приблизительным, и тогда надёжнее сделать пробную порцию.
Пример: ганаш для трюфелей
Это рецепт и метод пересчёта шоколатье Рамона Морато, перевод наш.
- 1000 г сливок 35 %
- 890 г шоколада А (70 %)
- 100 г тримолина (инвертного сахара)
- 200 г свежего сливочного масла
Шоколад А — тот, что указан в рецепте, в нём 70 % какао-продуктов и 42 % какао-масла. У нас есть шоколад B: 64 % какао-продуктов и 38 % какао-масла. Это цифры конкретных марок, у вашего шоколада они будут другими.
Считаем:
890 × 0,42 / 0,38 = 983,7 г
Значит, вместо 890 г семидесятипроцентного шоколада берём 984 г шоколада 64 %. Сливки, тримолин и масло не меняются.
| Шоколад А, 890 г | Шоколад B, 984 г | |
|---|---|---|
| Какао-масло | 374 г | 374 г |
| Сухие вещества какао без жира | 249 г | 256 г |
| Сахар (примерно) | 267 г | 354 г |
Таблица показывает, что меняется на самом деле. Жир остался тем же, сухих веществ какао почти столько же, а сахара стало примерно на 90 г больше. Текстура сохранится, вкус станет слаще и мягче. Если для вас это важно, в ганаш с более сладким шоколадом можно взять чуть меньше тримолина, но тогда ганаш будет немного плотнее.
С тёмного на молочный или белый
Здесь формула по какао-маслу уже не работает. В молочном и белом шоколаде есть молочный жир, а он мягче какао-масла и при охлаждении не даёт такой плотной структуры. Сухих веществ какао, которые тоже связывают воду и загущают ганаш, в молочном мало, а в белом нет вовсе. Сахара при этом намного больше.
Посмотрите на цифры того же Callebaut: в молочном шоколаде 823 всего 33,6 % какао, но общего жира 36,2 %, почти как в тёмном. Если считать только по жиру, выйдет, что молочного нужно столько же, сколько тёмного, а ганаш получится жидким и приторным.
Поэтому при такой замене мы меняем пропорцию шоколада и жидкости, а не только вес шоколада:
- сливок и других жидкостей берём меньше или шоколада больше;
- если в рецепте есть сливочное масло, его можно уменьшить, потому что жира в молочном и белом шоколаде и так много мягкого;
- сахар и инвертный сироп сокращаем, иначе вкус перекроет всё остальное;
- первый раз варим ганаш на треть или четверть порции и проверяем после кристаллизации, на следующий день.
Для ориентира: в общих таблицах для ганаша одинаковой мягкости тёмный шоколад со сливками часто берут один к одному, молочного около двух частей на часть сливок, белого от двух до трёх. Точные цифры зависят от марки и задачи, поэтому их всегда проверяем пробой.
В муссах логика та же. Шоколадная основа держит форму вместе с желатином или взбитыми сливками, и при переходе на молочный или белый шоколад мусс становится мягче. Обычно добавляют немного желатина или уменьшают долю сливок. Как подобрать желатин, мы писали в статье «Какой желатин лучше выбрать», а чем различаются сами виды шоколада — в обзоре продуктов из какао-бобов.
Частые вопросы
Можно ли заменить кувертюру обычным шоколадом из магазина?
Можно, если это шоколад, а не кондитерская глазурь. Пересчитывайте так же, по какао-маслу. Учтите, что в плиточном шоколаде какао-масла обычно меньше, чем в кувертюре того же процента, значит, по весу его понадобится больше.
Как пересчитать рецепт, если нужного шоколада нет, а есть какао-масло?
Можно добрать недостающее какао-масло отдельно. Например, если у вашего шоколада масла меньше, возьмите его по весу как в рецепте и добавьте разницу какао-маслом. Сахара и сухих веществ какао при этом станет чуть больше или меньше, но плотность ганаша сохранится.
Работает ли пересчёт для шоколада без сахара?
Для текстуры — да, по той же формуле. Но вкус изменится сильно: если в ганаше не добавить сахар отдельно, он будет горьким.