Самый простой шоколадный декор — стружка, завитки, сколы, полосы и узоры из корнетика. Почти всё делают на пергаменте или ацетатной плёнке и снимают, когда шоколад застыл. Без темперирования такой декор тоже получится, но будет матовым и быстро подтает в руках, поэтому для украшений, которые должны хрустеть и блестеть, шоколад темперируют.
Ниже восемь приёмов, с которых мы советуем начинать. Для большинства хватит плитки шоколада, пергамента и холодильника.
Стружка и завитки
1. Стружка овощечисткой
Возьмите плитку комнатной температуры и снимайте шоколад овощечисткой с узкого края. Холодная плитка крошится, слегка тёплая (подержите её в ладонях минуту) даёт длинные лепестки. Мелкую стружку проще натереть на тёрке. Стружку кладут на кремовые торты, капкейки, мороженое.
2. Завитки скребком
Тонко размажьте растопленный шоколад по обратной стороне чистого противня или по мраморной доске. Когда он схватится, но ещё не станет хрупким, ведите металлический скребок под углом, и шоколад свернётся в трубочки. Если ломается, он слишком холодный, если мажется — подождите ещё пару минут.
Узоры, кружево и рисунки
3. Кружево из корнетика
Наполните растопленным шоколадом кондитерский мешок или корнетик из пергамента и срежьте кончик совсем чуть-чуть. Рисуйте на пергаменте или ацетатной плёнке сетку, завитки, решётку. Линии должны пересекаться, иначе кружево развалится, когда вы его снимете.
4. Рисунки по трафарету
Распечатайте или нарисуйте небольшие картинки, буквы, цифры. Положите лист под прозрачный пергамент или плёнку и обведите рисунок шоколадом. Застывший декор снимайте тонким ножом или просто приподнимайте плёнку.
5. Перья
Капните шоколад на ацетатную плёнку и протяните каплю ложкой или маленьким шпателем в одну сторону. Получится мазок с тонким хвостом. Если сразу переложить плёнку в изогнутую форму, например на скалку или в желобок, перья застынут объёмными.
Плоский декор
6. Сколы
Распределите шоколад по плёнке тонким слоем, 1–2 мм. Можно посыпать его орехами, сублимированными ягодами, солью. Дайте застыть и разломайте на неровные куски. Это самый быстрый способ украсить торт так, чтобы выглядело аккуратно.
7. Полосы и ленты
Нанесите шоколад на полоску ацетатной плёнки, проведите по нему зубчатым шпателем, чтобы получились тонкие полосы, и оберните плёнку вокруг охлаждённого торта или вокруг скалки. Плёнку снимайте, когда шоколад полностью застынет.
Фигурки
8. Шоколад в формах
Силиконовые и поликарбонатные формы для шоколада продаются в кондитерских магазинах: цветы, буквы, звери, плитки. Залейте растопленный шоколад, постучите формой по столу, чтобы вышли пузырьки, уберите в холод. Нетемперированный шоколад из поликарбоната выходит плохо, а из силикона его можно выдавить почти всегда.
Темперировать или нет
Если декор кладут на торт за пару часов до подачи и держат в холодильнике, можно обойтись без темперирования. Шоколад застынет матовым, со временем может посереть, а в тёплых пальцах начнёт таять.
Если нужен блеск и хруст, шоколад темперируют. Другой вариант — кондитерская глазурь: она застывает без темперирования, но по вкусу проще шоколада. Чем они отличаются, мы разобрали в статье «Чем отличается шоколадная глазурь от шоколада».
Что мешает декору получиться
- Вода. Даже капля пара или мокрая ложка делает шоколад густым и комковатым. Посуда и инструменты должны быть сухими.
- Перегрев. Белый и молочный шоколад пригорают и сворачиваются быстрее тёмного, их растапливайте особенно аккуратно, короткими интервалами в микроволновке или на водяной бане без кипения. Способы мы описали в статье «Как растопить шоколад».
- Медлительность. Тонкий слой застывает за минуты, поэтому плёнку, мешок и шпатель готовьте заранее.
Частые вопросы
Как хранить готовый шоколадный декор?
В закрытой коробке в прохладном месте, при 18–20 °C, без перепадов и вдали от пахнущих продуктов. В обычном холодильнике на декоре конденсируется влага, сахар растворяется и выступает белым налётом. Callebaut объясняет такой налёт именно влажностью и советует давать шоколаду из холода согреться в упаковке, прежде чем открывать (статья Callebaut о сахарном поседении).
Какой шоколад брать для декора?
Кувертюр или хороший плиточный шоколад без растительных жиров. Тонкие элементы удобнее делать из кувертюра: он текучее и ложится ровнее.
Можно ли сделать декор заранее?
Темперированный декор в коробке спокойно лежит несколько недель. Нетемперированный лучше делать в день сборки торта.