Это трюфели на ганаше из чёрного и молочного шоколада с пюре чёрной смородины, покрытые темперированным шоколадом и обвалянные в сахарной пудре с гибискусом. Кислота смородины и гибискуса гасит сладость и горечь, поэтому трюфели не кажутся приторными. Главное в работе — дать ганашу как следует созреть перед обкаткой.
Рецепт принадлежит Уильяму Кёрли, шотландскому кондитеру и шоколатье, которого британская Академия шоколада четыре раза называла лучшим шоколатье страны. Из этой раскладки получается около 80 трюфелей, так что их хватит и на праздничный стол, и на подарки.
Ингредиенты
- 360 г пюре чёрной смородины
- 70 г тримолина или другого инвертного сахара (можно заменить мёдом)
- 300 г чёрного шоколада 70 %
- 300 г молочного шоколада 35 %
- 100 г мягкого сливочного масла
- 250 г нетающей сахарной пудры
- 125 г порошка из цветков гибискуса
- 500 г темперированного чёрного шоколада для покрытия
Порошок гибискуса легко сделать самим: смелите в кофемолке сушёный каркаде, это те же цветки. Мёд вместо инвертного сахара добавит свой аромат, поэтому берите мягкий, без горчинки.
Приготовление
- Добавьте к смородиновому пюре инвертный сахар и доведите до кипения. Снимите с огня и остудите до 65–70 °C.
- Растопите оба шоколада на водяной бане или в микроволновой печи до 45 °C. Как сделать это без перегрева, мы разбирали в статье о способах растопить шоколад.
- Добавьте к шоколаду фруктовую смесь и сливочное масло и пробейте блендером до гладкой эмульсии. Погружайте блендер полностью, чтобы не вбить воздух.
- Оставьте ганаш примерно на час при 18–20 °C, чтобы он загустел.
- Переложите ганаш в кондитерский мешок с насадкой 15 мм и отсадите на подготовленный противень полоски толщиной в палец.
- Оставьте созревать на ночь при той же температуре.
- Нарежьте полоски на кусочки длиной 3 см и скатайте из них шарики.
- Смешайте сахарную пудру с порошком гибискуса.
- Вилкой для глазирования окуните каждый шарик в темперированный шоколад, сразу обваляйте в смеси с гибискусом.
- Оставьте трюфели на 2–3 часа, чтобы шоколадная оболочка кристаллизовалась.
Обваливать нужно, пока шоколад ещё жидкий: на схватившейся оболочке пудра не удержится.
Частые вопросы
Можно ли сделать трюфели только на чёрном шоколаде?
Можно, но ганаш получится плотнее и горче, а баланс с кислой смородиной сдвинется. Если заменяете молочный шоколад чёрным, жидкости понадобится больше: как пересчитать, мы объясняли в статье о пересчёте рецепта под другой шоколад.
Почему трюфели тают в руках при обкатке?
Либо ганаш не дозрел, либо в кухне тепло. Работайте в прохладном помещении, в перчатках, и катайте быстро. Если шарики всё равно плывут, уберите их на 10–15 минут в холодильник, но не дольше: слишком холодный ганаш под тёплым шоколадом может дать трещины.
Чем заменить пюре чёрной смородины?
Подойдёт другое кислое ягодное пюре той же консистенции, например малиновое или из красной смородины. С бананом или манго ганаш выйдет слаще и мягче, и кислоты гибискуса уже не хватит для баланса.